Rib-eye Steak е стек от областта на ребрата известен със своята крехкост и сочност, което го прави любим на ценителите на говеждо месо – при свинското се нарича „котлет“.Този стек е може би най-хубавата от всички видове пържоли, предлагаща комбинация от луксозна нежност плюс голям, плътен вкус. Независимо дали сте избрали версията без кости или кости, той е идеалния кандидат за скара. Гответе на средно силен огън, докато достигне желаната степен.


Porterhouse Steaks / T-Bone Steak


Други стекове: Skirt Steak,Chuck Eye Steak, Flat Iron Steak





Black Angus e специална месодайна порода, която се отличава с така наречената мраморизация – това са тези вътрешни мастни нишки в месото, които се разтапят при готвене и придават на стековете сочност, крехкост и неповторим вкус. Животните се отглеждат по стандарт за безхормонално третиране и постигнатото високо качество на месото, добивано от тях, се дължи на над 100 години усъвършенстване на диетата им, развивана в Института по хранене на ЕПЖ към Университета в щата Небраска. Друга причина месото от Black Angus (Блек Ангъс) да бъде силно търсено от ценителите на говеждо месо е формата и размера на бонфилето (Tenderloin) при тази порода. За разлика от други месодайни породи, чието бонфиле е с доста по-голям диаметър, размерът при Black Angus (Блек Ангъс) позволява да се приготвят стейкове с перфектна дебелина при стандартен грамаж на порцията (така наречените пънчета). Така приготвен стейк с перфектна дебелина от Black Angus може да бъде изпечен до точната желана степен.

Абърдийн-ангъс е порода едър рогат добитък, създадена в североизточна Шотландия. Живата маса на кравите от тази порода е 500 – 550 кг, а на биковете – 700 – 800 кг. Характеризира се с малка и нежна глава, удължено и силно замускулено тяло, къси и нежни крайници, жив темперамент, стигащ до злонравие. Цветът на космената покривка е черен. Абърдийн-ангъс е породата широко разпространена в Северна и Южна Америка, Нова Зеландия, Австралия, Великобритания и др. В България през 1981 г. са внесени разплодни женски животни и бици от Канада за нуждите на месодайното говедовъдство.

История на американското говеждо – Началото на съвременната американска индустрия на говеждото месо трябва да се търси назад в историята, във времето на Хростофор Колумб, когато екземпляри от испанската порода Лонгхорн били пренесени с кораби през Атлантическия океан в Новия свят. С годините към американското стадо се присъединили екземпляри на британски породи, английската Хиърфорд и шотландската Абърдийн Ангъс, известни със своята издържливост и качество на своето месо. Съчетанието на тези няколко и други породи говеда, създали забележителните елитни породи, които залегнали в основите на съвременната индустрия на говеждото месо в Съединените Щати.

Днес във фермите на Америка се отглеждат около 100 милиона глави добитък и млади телета. Националното стадо е пръснато по цялата територия на страната, но най-голяма е неговата концентрация в богатите на житни култури Средни Щати, сред които най-големите говедовъдни центрове са щатите Тексас, Канзас, Оклахома и Небраска, от където идва и нашето месо.

История на американския Black Angus – За пръв път, породата Black Angus, се внася в САЩ през 1873 година. Джордж Грант, местен фермер от Канзас, е първия, който представя породата Angus, като идеален вариант  за производство на говеждо месо. Същата година, на публично изложение на добитък, породата Black Angus събира негативни мнения от посетителите, тъй като черния цвят на животните е твърде различен от познатия, червено-кафяв цвят, който е преобладавал в този период. Фермерите, обаче, не се отказват и продължават да насърчават отглеждането на черния ангъс. Няколко години по-късно, между 1878 и 1883 година, се регистрира пик на вноса на Black Angus от Шотландия. Същата година на 21-ви ноември в Чикаго, щата Илинойс, се създава Американската Абърдийн Ангъс Асоциация на Животновъдите (American Aberdeen Angus Breeders Association), която през 1950 година е прекръстена на Американска Ангъс Асоциация (American Angus Association). Към днешна дата тя притежава отличие за най-големия регистър в света на чистокръвната порода Black Angus.

Говеждото месо от Черен Ангъс е известно с превъзходните си качества и фина текстура. Това е една от най-известните и качествени породи, които съществуват.

Качествен контрол, безопасност и класификация на говеждото месо – Разработена върху строго научни основи, системата за инспекция на безопасността на  храните на американското правителство съдейства за издигането и поддържането на репутацията на американското говеждо като висококачествено, хранително, пълноценно и безопасно месо. Постоянното внимание на говедовъдите и месопреработвателите към безопасността на храните е закон на професионализма в производството на продукти от говеждо месо. Разработените цялостни и многостранни методи, които Агенцията за защита на околната среда, Управлението за храни и лекарства и Министерството на земеделието на САЩ прилагат, гарантират безопасността на всички хранителни продукти, които Америка доставя. Националната програма за изпитване на остатъците включва и анализ на проби от случайно подбрани меса, които се провеждат от Министерството на земеделието. Учени от управлението за храни и лекарства одобряват и анализират ветеринарни продукти, за да гарантират тяхната безопасност и качество. Накрая, един от осемте хиляди независими инспектори на Службата за безопасност и инспекция трябва да потвърди безопасността и пълноценността на говеждото месо. Само когато получи кръглия печат, удостоверяващ, че месото е одобрено, то се  пуска в системата за доставки на храни.

Осигуряването на качество е основен етап в американското производство на говеждо месо, в който нищо не се оставя на случайността. Ето защо американското говеждо подлежи на доброволна и строго дефинирана класификация на качеството. Тази оценка е доброволна, заплаща се от месодобивното и месопреработвателното предприятие и се провежда от Службата за земеделски маркетинг на Министерство на земеделието.

Говеждото месо се класифицира според плътността и прошареността. Младото, силно прошарено говеждо получава  най-високата оценка за качество Prime. След нея е оценката Choice, следвана от Select. Класифицираното говеждо месо получава печат.

Хранене, начин на живот и район на обитаване – Фермата, с която ние работим от 2000-та година се намира в щата Небраска, САЩ. Там се отглеждат около три хиляди говеда, които когато достигнат възраст от 15 месеца, биват извеждани в откритите пространства на паша, където остават около 100 до 120 дни да се разхождат свободно на чист въздух. Хранят се с внимателно подбран порцион, включващ царевица, други зърнени храни, сено и люцерна, благодарение на което крехкото и вкусно говеждо месо остава ненадминато. Избрахме именно Небраска за местоположение на фермата поради няколко причини:

Небраска е световно известна с вековната си история за предлагане и консумация на качествено говеждо месо. С тази ферма от Небраска работят най-известните ресторанти от цяла Америка, където качеството на месото и удовлетвореността на клиента са най-важни! Породата и начина на отглеждане на животните са много важни фактори, но от изключителна важност е и районът на обитаване. Ние винаги предлагаме на клиентите месо с еднакво качество! Осигурили сме породата, добрия начин на живот, перфектния район на обитание, прецизната месообработка и порциониране от нашите майстори, за Вас сме оставили насладата от идеалното приготвяне на месото и удоволствието за Вашите сетива!


Wagyu (Уагю) е японско говеждо най-висок клас, добивано от специални породи говеда! Структурата му е с висока мраморираност, за него казват, че се топи в устата.. и е истински деликатес! Какво го отличава от останалите? Породата Wagyu е генетично предразположена към образуване на интензивна мраморираност (или прошареност), едно от най-важните качества на хубавото месо. Освен това, тя е съставена предимно от мононенаситени мазнини.  Не настръхвайте, всъщност вкусният стек трябва да е доста сочен. Много готвачи дори биха прибавили “тлъстичко”, ако стекът е прекалено сух. Е, с червеното месо не бива да се прекалява, колкото и качествено да е. Wagyu идва от района на Кобе и се смята за едно от националните богатства на японската кухня.

Какво по точно е Wagyu? Това е говеждо месо от кръстоска на няколко европейски и японски породи. Четирите породи говеда от кръстосването са доминиращи на пазара на говеждо месо в Япония и до днес. Четирите сорта включват;

  • Японски кафяв – Това е постна порода, широко известна със своя лек и лек вкус Японско черно – Това е ценено поради интензивното си мрамориране Японски шортхорн – Той е богат на глутаминова и инозинова киселина и има пикантен вкус. Японски цветен прашец – Това е известно с богат месен вкус, както и с геймерска текстура.

Говеждото месо Wagyu има несравнимо ниво на мрамориране и също е с доста добри цени. Мазнината се топи при по-ниска температура, за разлика от други щамове от говеждо месо. Мазнините също са ненаситени и с високо съдържание на омега 3 и омега 6 мастни киселини, следователно е по-здравословно.

Прилики между Кобе и Уагю

  • И двете са видове говеждо месо, които се отглеждат в Япония

Разлики между Кобе и Уагю

Докато Kobe е говеждо месо, което произлиза от черната порода Tajima от говедото Wagyu, която е отгледана съгласно протокола на Асоциацията за насърчаване на маркетинга и разпространението на говеждото месо Kobe, Wagyu е говеждо месо от кръстоска на няколко европейски и японски породи.

Ценообразуване

Кобе е с висока цена и също е рядкост, особено в страни, различни от Япония. От друга страна, Wagyu е с доста добри цени.

Стандарт за оценка

За да може месото да бъде етикетирано като говеждо месо Kobe, то трябва да отговаря на специфични изисквания. Например, той трябва да произхожда от японски черен или Коруши, да има специфично класиране и измервания, страхотна текстура и твърдост, качество и блясък и дори мрамориране. От друга страна, говеждото уогю не разполага с тези строги мерки, въпреки че говедата се отглеждат в рамките на контролирани програми за развъждане.


Какво е (Kobe) Кобе? Това е говеждо месо, което произлиза от черната порода Tajima от говедото Wagyu, която е отгледана съгласно протокола на Асоциацията за насърчаване на маркетинга и разпространението на говеждо месо Kobe. Той е ценен заради нежната си текстура, а също и аромата. Това месо е запазено само в Япония и не е лесно достъпно извън страната. Освен това е с висока цена в сравнение с други видове месо.

За да бъде етикетиран като Kobe, добитъкът трябва да има по-долу характеристики преди клането;

  • Тежи по-малко от 470 кг Оценка на качеството на месото от 4 и по-висока Бъдете дева крава Мраморна оценка над 6 Хранен във ферма в префектура Хего Месото трябва да се преработва в рамките на префектурата Hyogo

Японското телешко “Кобе” е като ролс-ройс на червеното месо — най-луксозният стек в света. То също така е и най-фалшифицираното телешко в света, и е твърде вероятно, ако го консумирате извън Япония, дори и да сте платили стотици долари за един малък стек, все пак да са ви измамили.

Добрата новина е, че истинското телешко “Кобе”, произвеждано само в региона около град Кобе в японската префектура Хиого, е по-масово достъпно отвсякога, така че ако желаете да го пробвате, сега е моментът да го сторите. Американското министерство на земеделието вече на два пъти е забранявало вноса на японско телешко от 2000 г. насам, и през по-голямата част от XXI в., 100% от твърденията, че се предлага “Кобе” или каквото и да е японско телешко “уагую” са нескрита лъжа. Няма как да знаете кога то отново ще бъде забранено, така че ако обичате червено месо, сега е идеалният момент да го пробвате. Когато казваме, че истинското “Кобе” е по-масово достъпно, това не означава, че то е лесно за намиране: когато Лари Олмстед приключва писането на новата си книга “Истинска храна, фалшива храна” в края на миналата година, е имало само три ресторанта в САЩ, които са поднасяли истинско “Кобе”.

Оттогава е настъпил мини-бум на “уагую” в Америка, и вече броят им се е утроил – но все още те са толкова малко, че буквално можете да ги преброите на пръстите си. Списъкът се разраства бързо, като десетата локация, B&B Butcher в Хюстън, бе добавен само преди месец, и още един предстои да отвори врати в Калифорния.

Лас Вегас е единственият град в цяла Америка с повече от един ресторант, предлагащ истинско японско телешко “Кобе”, поне докато новият Arsenal не отвори в Сан Франциско като 11-то заведение в САЩ, разполагащо с истинско японско телешко.

Защо толкова малко?

Въпросът е, че само 3000-4000 глави едър рогат добитък годишно се определят като подходящи за този тип телешко, след строг качествен контрол, и това е общото световно производство на истинско телешко “Кобе”.

Около 90% от него остава в Япония, а от оставащите 300-400 животни, основните количества отиват в Макао, Хонконг и Сингапур. След разфасоването, обикновено има под 1300 тона, често много по-малко от това количество, телешко “Кобе” за целия свят; под 2 тона от него се доставят годишно в САЩ.

Ако поставим тези данни в перспектива, освен огромната национална индустрия за производство на телешко, САЩ внася над 1.3 млн. тона телешко годишно. Така желаното месо е толкова малко, че асоциацията за телешко “Кобе” в Япония лицензира отделни ресторанти или хотели да купуват и поднасят месото им, и поддържа глобален списък онлайн.

Проблемът за консуматорите е, че САЩ никога не са били сред особените защитници или поддръжници на търговски марки за това, което в хранителната индустрия е известно като “Географски защитен продукт”, храни, асоциирани с конкретно място, обикновено до степен да носят свързано с това място име, като телешкото “Кобе”.

Най-известният пример е шампанското, както и пармезанът (който логично би трябвало да е “от Парма, Италия”) и кафето “Кона” от едноименния бряг на Хавай.

Не твърде изненадващо, в света на фалшивите храни, индустрия на стойност $50 млрд. годишно, географски обозначените или защитени продукти са особено податливи на имитации, макар че фалшивите храни обхващат и много други продукти като морски храни, зехтин и основни стоки като чай, мед, ориз и сок.

Въпреки масовото погрешно разбиране, в САЩ е напълно законно местните винарни да етикетират бутилки “Шампанско” (или “Бургундско”, или “Кианти”, или “Порт”, или “Шери”) от Ню Йорк и Калифорния, има тонове нискокачествени, но законни ментета на истинския пармезан, и кафето “Кона” масово се фалшифицира.

 

сайт за рецепти www.thespruceeats.com