Сирене се нарича млечен продукт, претърпял физико-химични и биохимични промени под действието на сирищния ензим и ензимите на млечнокиселите микроорганизми. То е концентриран продукт от белтъчни вещества, млечна мазнина, соли, витамини и притежава приятни вкусови и ароматни вещества.

В България думата „сирене“ обикновено се използва за бялото саламурено сирене, но всъщност сирената са хиляди видове, всяко от тях със свои уникални характеристики, получени в зависимост от вида мляко, технологията, мястото на производство. Общото за всички сирена е, че се получават след коагулация на белтъка, след което коагулиралата маса се отцежда от остатъчната суроватка и се подправя и дообработва според съответната технология.

Сиренето притежава висока калоричност и физиологична пълноценност, които се обуславят от високо съдържание на белтъчни вещества и мазнини, от наличието на добре усвоими от човешкия организъм пептиди, свободни аминокиселини, витамини и микроелементи.

Сиренето е храна с древен произход. Липсват сигурни сведения за това къде е произлязло, но се предполага, че това е станало едновременно в района на Европа, Централна Азия и Близкия изток. Според Плиний Стари сирене се е произвеждало в земите на Римската империя още преди възникването ѝ, а римляните само усъвършенстват технологията на производство. Смята се, че сиренето се произвежда от около 8000 г. пр.н.е. Това е периодът на одомашняване на първите тревопасни животни. Вероятно първото сирене е създадено случайно от номадски племена в Централна Азия. Традиционно млякото в тези области се е съхранявало в напълнени кожи от одрани животни. В резултат на пресичането му се е образувал коагулум. При клането на сукалчета древните хора забелязвали, че млякото се пресича в стомаха. Това вероятно е подтикнало любопитството на хората да използват стомашно съдържание за подсирване на млякото. Най-ранните археологически доказателства за производството на сирене са от откритите останки в египетска гробница датирани от около 2000 г. пр.н.е. Предполага се, че първите видове сирена са били доста кисели и солени, подобни по структура на пресечена извара или на саламурени сирена произвеждани днес на Балканския полуостров. Сиренето произведено в Европа, където климатът е по-хладен от този в Близкия изток, изисква по-малко сол за консервиране. С по-малко сол и киселинност, сиренето става подходяща среда за развитието на полезни микроорганизми и плесени. Така постепенно възникват съвременните видове сирена с изявени и интересни вкусове.

За разлика от народите в съвременен Китай и Индия, които постигнали високо развитие на цивилизацията, но не и на добива на мляко и преработката му в различни млечни продукти народите на средиземноморския район имали добре развито животновъдство и се занимавали с производство и преработка на мляко. Гърците много ценели този продукт и благодарение на тях технологията на производство на сирене се разпространява в цялата Римска империя. През Средновековието в Европа сирене е произвеждано в манастирите, където се усъвършенства технологията на производство и се утвърждават различни видове сирена, много от които са известни и днес.





Информация за някои видове сирена

Халуми – е традиционно сирене от козе или овче мляко, понякога с добавка и на краве мляко, което се прави в Кипър. През 1999 г. Кипър успява да получи официално признание на сиренето като национален продукт на страната и изключителни права върху наименованието „халуми“. Халуми е бяло сирене със слоеста консистенция, наподобяващо сиренето моцарела, с леко солен вкус. Традиционното сирене се прави на полукръгли пити с тегло 220 – 270 г. В 100 грама сирене се съдържат: мазнини – 26 гр., въглехидрати – 1,8 гр., белтъчини – 22 гр., калоричност – 322 ккал. Халлуми се произвежда от овче и/или козе мляко, със или без добавка на краве мляко. Млякото се пастьоризира и се подквасява с фермент от стомаха на теле или бактериален ензим. Изцедената извара се притиска и се нарязва на кубчета. След изсушаване, парчетата халуми се осоляват и смесват с листа от мента или джоджен. След това сиренето се поставя в саламура за 2 дни при 4 – 8 °C, след което се изважда и пакетира. Халуми запазва своите ценни качества около 2 месеца при температура под 4 °C. Също така, може да бъде замразено и съхранено за 1 година при -14 °C. Сиренето може да се приготвя и консумира по различни начини: запечено в гореща фурна, на грил или на дървени въглища; запържено в масло или зехтин като предястие; изпържено с яйца и бекон; за пълнене на равиоли, за различни сладки, за пица и пайове; върху сандвичи и закуски, а също така може да се сервира с пъпеш, диня, грозде и смокини.

Рокфор – е синьо сирене от овче мляко, произвеждано в южна Франция. Заедно със сирената Блю д’оверн (Bleu d’Auvergne), Стилтън (Stilton), и горгондзола (Gorgonzola) е едно от най-известните в света сини сирена. Въпреки че навсякъде в ЕС се произвеждат сходни сирена, законодателството на съюза определя, че само сирената, които са зрели в естествените пещери Комбалу в Рокфор-сюр-Сользон, могат да носят това име, т.е. „рокфор“ е признато от закона географско означение на стока със защитен произход. Сиренето рокфор е бяло на цвят, трошливо, леко влажно, със силна пикантна миризма и характерни жилки от синя плесен. Има специфичен остър мирис от плесента и ясно определен привкус на маслена киселина. Сиренето няма коричка, външната му част се яде и е леко солена. Типична пита сирене рокфор тежи 2,5-3 кг, и е дебела около 10 см. За производството на всеки килограм зряло сирене са необходими около 4,5 литра мляко. Във Франция сиренето рокфор е известно като „кралят на сирената“.

Пармезан – Това е най-известното италианско сирене. Нарича се така, защото произлиза от региона Емилия-Романя: Парма, Реджо Емилия, Модена, Болоня и Мантуа. Сиренето, произведено извън пределите на региона, не може да използва запазената марка „пармезан“. Това е твърдо сирене, чието производство е ограничено само от 1 април до 11 ноември. Зрее в продължение на 3 години. За 1 кг пармезан са нужни 16 литра краве мляко. Консумира се ситно или едро настъргано. То е маслено, твърдо и трошливо и може да се яде отделно или като допълнение към картофи, пица, поръсено върху паста или салата. Подхождат му също круши, грозде, смокини, ягоди и пъпеш. Подходящи вина са гевюрцтраминер, ризлинг и совиньон блан.

Моцарела – Моцарелата традиционно се прави от биволско мляко, но днес често се среща и от краве. Произхожда от областта Кампания в Италия, близо до Неапол. Моцарелата е с бял цвят и винаги се прави на малки или по-големи топки, които са гладки и обикновено са в саламура. То е меко, несолено, подходящо е за салати сирене, но и при печени ястия – в пици, със зеленчуци или меса. Подходящи вина са шардоне, совиньон блан, пино ноар, шира и ризлинг.

Маскарпоне – Италианското сирене маскарпоне е основната и незаменима съставка на десерта тирамису. Маскарпоне произлиза от Милано и на ломбардски диалект името му означава прясно сирене. Това е кремообразно сирене, което се прави от сметана. То е много калорично и мазно, тъй като в 100 г има около 75-80 г мазнини. То е плътно и меко, несолено, подходящо за мазане. Счита се за изключително десертно сирене, подходящо за плънки и кремове. Популярни добавки към сиренето Маскарпоне са плодовете, особено горските и смокините. Подходящи вина са шампанското, шардоне, подходящи напитки са също кафето и ликьорите.

Рикота – Това е италианската извара, традиционно се произвежда от овче мляко. То е влажно, гладко сирене с мек, нежен и неутрален, дори леко сладникав вкус. Произхожда от Италия, където се продава опаковано или насипно с форма на кошничка. Подхожда на типични италиански ястия, особено със зеленчуци. Често се използва и като десертно сирене, влиза в състава на кремове и плънки и се съчетава добре с маскарпоне. Подходящи са вина с плодов аромат като малбек и зинфандел.

Горгонзола – Горгонзолата е италианско сирене с много стара история. Смята се, че се произвежда от 12 век. То произхожда от района на Ломбардия, близо до Милано. Горгонзола се прави от студена и топла извара, която се оформя на пити. Преди са го наричали „зелено сирене“, заради характерната му плесен, която се появява в питите, докато то зрее. Когато е младо, то е по-меко и маслено, а с времето вкусовите му и ароматни качества се засилват. Счетава се добре със салати, плодове, сосове и дресинги. Върви отлично със стафиди, киснати в коняк. Известни са две разновидности – Piccante, която е по-остра, и Dolce със сладък оттенък. Подходящи вина са Амароне, каберне совиньон.

Бри – е френско меко сирене от краве мляко със зрял и наситен маслен вкус. Цветът му е светло жълт и има характерна обвивка от фина бяла плесен, която се яде, въпреки че няма характерен вкус. Самото сирене под плесеновата обвивка е с млечно бял до бледо-жълт цвят. Когато питата е разрязана, зреенето престава и срокът на годност не е много дълъг – обикновено няколко дни. Когато питата е цяла срокът на годност е до 6 месеца при съхранение в хладилник и температура до +4°С. Произхожда от областта Сен-е-Марн. Прави се на пити с тегло от 0,9 до 3,2 кг. Сиренето Бри леко омеква от стайната температура и подхожда на гъби, крекери, зелени ябълки, ягоди, круши, пъпеши, грозде и орехи. Може да бъде панирано в хрупкава коричка и поднесено със сладко от горски плодове. Подходящи вина са шампанско, шардоне, пино ноар.

Чедар – Това сирене произхожда от югозападна Англия. Неговият цвят може да е от бледо жълт до наситено оранжев. То е гладко и твърдо, не бива да се рони. Оформя се на пити с тегло до 27,5 кг, които се пристягат с ленти, за да се получи кафява кора. За по-остър опитайте бяло сирене Чедар, ако търсите по-леко и продължително усещане – пушените сирена Чедар са по-подходящи. Сиренето Чедар е подходящо за супи, сосове, салати, сандвичи, солени бисквити. Подходящи вина са шардоне, совиньон блан, ризлинг, каберне совиньон и пино ноар.

Гауда – Гауда е традиционно холандско твърдо сирене с 40-48% масленост. Името му произлиза от град Гауда, близо до Ротердам. То е едно от най-старите сирена и се счита, че се произвежда от 1184 г. Когато престои, вкусът на сиренето гауда запазва сладостта си, но става по остър, а пушената гауда притежава мускатен привкус. Младото сирене гауда обикновено е в червена обвивка, отлежалото има жълта, а пушеното има кафява или черна. Гауда е както трапезно, така и десертно сирене. Младото сирене гауда върви с круши, пъпеши, кайсии и череши. Старото е по-подходящо за ябълки, ядки и черен хляб. Подходящи вина са шардоне, мерло, шира, зинфандел и гевюрцтраминер.

Ементал – Обикновено наричаме сиренето Ементал „швейцарско сирене“, но макар и да произхожда от долината на река Еме близо до Берн, то се произвежда вече и на много други места. Според историческите източници Ементал се прави от 1293 г. За една пита Ементал са необходими 1200 литра непастьоризирано мляко. Ементал е жълто, с плътна консистенция. Специалното при него е, че за приготвянето му се ползва краве мляко, като добитъкът не се храни със силаж и хранителни добавки. Вкусовете могат да бъдат както меки и сладки, така и остри и пиперливи. В повечето случаи е полутвърдо и с привкус на ядки. Характерните дупки в него се дължат на въздуха, който се освобождава, когато сиренето се оставя да ферментира и съзрява на кръгли блокове в продължение на няколко месеца. Сиренето Ементал подхожда идеално на месни деликатеси, както и на череши, ябълки и круши. Подходящи вина са мерло, пино ноар или каберне совиньон.

Фета – Сиренето фета произхожда от Гърция. Може да бъде направено от различни видове мляко, но в оригиналната рецепта се комбинират козе и краве мляко. Фета е бяло сирене, което е подобно на българското саламурено сирене. То може да е меко или полутвърдо, а вкусът му също варира от остър до по-мек. Продава се обикновено на квадратни бучки по около 1 кг. Съхранението и зреенето на сиренето правят вкуса му солен, средиземноморски. В саламурен разтвор сиренето фета може да се съхранява няколко месеца, но извади ли се от саламурата бързо изсъхва. Върви с месо, маслини и пълнозърнест хляб, подходящо е за салати. Подходящи вина са Божоле и млади вина с наситен плодов вкус и аромат.

Филаделфия – Крем сиренето „Philadelphia” на “Mondelez” притежава  невероятен вкус и най-високо качество. То започва да се произвежда за пръв път от Уилям Лорънс през 1872 година в град Честър, щата  Ню Йорк. Името си получава в чест на град Филаделфия, смятан по това време за символ на успех, качество и прогрес и известен със своите традиции в производството на сирене. С течение на времето „Philadelphia” става водеща световна марка в крем сирената.
Днес „Philadelphia” възхищава ценителите на добрия вкус по целия свят. Крем сиренето „Philadelphia” отдавна вече не е просто допълнение към хляба. Уникалното съчетание между кремообразната консистенция и възхитителния мек вкус прави от „Philadelphia” универсален и фантастичен продукт, който придава на вашите кулинарни идеи оригиналност без да губи от своята индивидуалност. В днешно време „Philadelphia” е продукт с много приложения, съответстващ на високите изисквания на съвременната професионална кулинария. „Philadelphia” се използва в многобройни кулинарни рецепти както за приготвянето на основни блюда, така и за сладкиши. Независимо дали се добавя към плодови коктейли, сосове или  даже към  крем супи, „Philadelphia” уникално хармонира с различни вкусови съчетания.

Тофуто – се произвежда от соево мляко, добито при смилането и разтварянето във вода на сушени, по-рядко зелени соеви зърна. Получената бяла течност съдържа голямо количество протеини, които при добавянето на различни соли – калциев сулфат, магнезиев хлорид, калциев хлорид, коагулират и формират плътна белезникава маса, която се отцежда от водата в калъпи, подобно на животинските сирена. Макар и по-рядко за подсирване на тофу вместо неорганични соли се използват и ензими и органични киселини, като папаина и гликоновата киселина, който могат да се открият съответно в папаята и в меда, виното и различни плодове.
Соевото сирене съдържа голям процент вода и минимално количество въглехидрати и мазнини. Макар соята да е добро маслодайно растение, мазнините се отделят предварително, за разлика от животинските сирена, където те се „хващат в мрежата“ на коагулиралия казеин. Тофуто се смята за пълноценен източник на протеини, т. е. в него присъстват всички необходими за човешкия организъм аминокиселини. Така соевото сирене може да бъде добра хранителна, но не и вкусова, алтернатива на месото, млечните продукти и яйцата.

топ 50 сирена www.tasteatlas.com