Сарми – Зелеви и Лозови / Рецепти / Претакане и др.

ЗЕЛЕВИ сърми

  • 1-2 Кисели зелки (разделени на листа)
  • Зелев сок
  • 1 кг Кайма смес (свинска 60%, телешка 40%)
  • 2 гл. Стар лук
  • 250гр. Ориз – обикновен (небланширан)
  • 200гр.  Домати кубчета (от консерва) или пюре 100гр.
  • кубче телешки бульон – разтворен в 200мл. гореща вода
  • 1 ч.л. сушена чубрица /не е задължително/
  • 50мл. Олио за пържене
  • 1с.л. червен пипер
  • 1ч.л. Чубрица
  • Черен пипер на вкус
  • Сол на вкус (внимавайте със солта понеже самите сърми са солени)

  • Нарязваме лука на ситно и го запържваме за кратко в сгорещеното олио.
  • Прибавяме измития и отцеден ориз, пържим за около 1 мин. до 2 мин
  • Поръсваме с червен пипер, енергично разбъркваме и наливаме 200 мл телешки бульон.
  • Варим на бавен огън, докато ориза поеме течността и набъбне.
  • Прехвърляме каймата към ориза в тигана и размесваме добре.
  • Слагаме обелените стерилизирани домати или доматено пюре.
  • Посоляваме, поръсваме с черен пипер и чубрица и разбъркваме добре.
  • Изключваме котлона и оставяме сместа да стегне, започваме да приготвяме зелевите листа.
  • Отстраняваме кочаните на зелевите листа, във всеки лист слагаме по 1-2 с.л. от плънката.
  • Завиваме продълговати и стегнати сарми.
  • На дъното на тенджера слагаме отделените кочани и 1-2 зелеви листа. (така правим предпазен слой за самите сърми да не загарят).
  • Отгоре подреждаме сармите „на решетка“, заливаме с равни количества зелев сок и студена вода.
  • Поливаме със струйка олио, поръсваме с червен пипер и покриваме с чиния. Варим на бавен огън и под капак в продължение на 45 мин. Ако приготвяме ястието в тенджера под налягане, след като налягането се повиши, варим в продължение на 10 мин.
  • Сервирайте с кисело мляко!
  • Може да комбинирате пълнените сърми с пълнени червени чушки (сушени).


Навиване (вид рулца) – един от начините виж снимката>>

  1. Опънете хубаво листото – добавяте в средата пълна лъжица със сместа.
  2. Завивате единия край (по цялата дължина) към средата.
  3. Завивате страните към средата (лява и дясна), по плътно.
  4. Накрая с придържане започвате да навивате (пристягайте леко при навиване, така става по стегната).
  5. След готовност внимателно я премествате в тенджерата
  6. Може да навивате сърмите и по други начини – примерно: в черпак поставяте листото след това сместа и завивате (така стават по кръгли). Другия начин е като бабите в едната ръка държите листото с другата слагате сместа и свивате пръсти и оформяте.
  7. Как да си направим кисело зеле? > виж в края на публикацията

ЛОЗОВИ сарми 

  • 25 бр. стерилизирани лозови листа
  • 1 малка глава лук
  • 1 морков – 100 гр
  • 200 гр ориз
  • 1 чаша скълцани стерилизирани домати – 200 гр
  • 1 ч.л. сушен джоджен
  • 1 ч.л. сушен копър
  • 1 ч.л. червен пипер
  • 1 ч.л. сол
  • за сос:
  • 1 яйце
  • 1 с.л. брашно
  • 200 гр кисело мляко

  • Лукът се наситнява както и моркова. В тиган се загрява олио и зеленчуците се запържват за половин минута.
  • Посоляват се и към тях се добавят домати. На умерен огън се задушават докато се изпари течноста.
  • Оризът се измива много добре и слага в тигана. След половин минута запържване се залива с 200 мл топла вода. На тих огън се оставя да се задуши.
  • След като оризът поеме водата се подправя с копър, джоджен и червен пипер. Хубаво се разбърква и отегля от котлона.
  • Всеки лозов лист се слага с лъскавата част надолу върху дъска. В средата се слага по една- две чаени лъжички от ориза.
  • Завива се рулце към острата част на листа, като се прегъват и страните за да не излиза плънката.
  • Подготвените сарми се слагат в тенджера и заливат с гореща вода която да е един пръст над тях. Посоляват се с половин чаена лъжичка сол и поливат с две супени лъжици олио.
  • Върху тях се слага чиния, тенджерата се затваря с капак. Слагат се на котлона и след като заври водата силата на огъня се намалява на ниска степен. Така сармите се задушават за 25-30 минути.
  • След като са готови се изваждат от тенджерата с решетъчна лъжица за да се използва бульона за приготвяне на сос.
  • За сос: купа се смесват кисело мляко с брашно и яйце. Сместа се слага в тенджерка, наливат се два черпака от бульона на сармите и при непрекъснато разбъркване с тел сместа се оставя да заври.
  • Ако е нужно се посолява допълнително и с този сос сармите се поднасят.

Консервиране на лозови листа!

Използват се винаги пресни листа, без стари и твърди жилки, без наранявания на повърхността, както и преди лозите да са пръскани с химични препарати. Берат се само листата по върховете, те са сочни, зелени и се огъват лесно, без да се пречупи самият лист. Листата се изчистват от дръжките, за да са еластични при навиване.

  • Берем млади, свежи светлозелени листа. Трябва да не са стари с изпъкнали жилки и най-важното да не са пръскани с никакви препарати.

Буркани: Листата се измиват добре и се нареждат един върху друг по 15.  Листата се загъват от двете страни, сгъва се върхът и се навиват стегнато на руло. Завързват се с конец и се поставят изправени в буркана. Обикновено се събират по 5 рула. Слага се 1 супена лъжица сол и се заливат с вода до горе. Леко се натискат, за да поемат водата и после отново се долива. Бурканите се затварят и се стерилизират, докато заври водата, след което се смъкват от огъня и се обръщат.

Буркани 2: Почистените листа се накисват в студена вода за около 20 минути. Измиват се с течаща вода и се слагат във вряща вода само за една минутка, за да се постигне бързо и ефективно бланширане.
Листата променят цвета си за секунди. Веднага охлаждаме на водна струя със студена вода до пълното им изстиване. Завиваме на рула, броят варира от 5 до 15 листа според големината на буркана.
Пълним бурканите и заливаме с вода, в която сме разтворили сол. Количеството сол трябва да бъде два процента спрямо водата. Затваряме бурканите и стерилизираме 20 – 25 минути.

Замръзени: След като сме разпределили листата на купчинки ги навиваме на руло и ги завързваме с конец. Поставяме ги в пликчета и ги слагаме във фризера.
И зимата когато ни се прище да сготвим сарми, например на Бъдни вечер вадим няколко рула лозови листа, размразяваме ги и си ги приготвяме. Когато изваждаме от фризера, за да приготвим лозови сърми, потапяме замразените листа с студена вода и изчакваме да се размразят и отпуснат напълно. Този метод е много удобен за хора, които нямат възможност да консервират в буркани или искат да спестят време.


КАК СЕ ПРЕТАКА ЗЕЛЕ? и още..

Полезно: На кратко какво е претака: “Пълни се бидон с прясно зеле – наблъсква се почти докрай, пълни се с вода и кристална сол – предварително разтворена. Източва се една част от течността в друг съд с маркуч и се връща обратно (същата вода), така няколко пъти . Така се върти течността и зелето поема по добре от соленото и така около 15 дни всеки ден или през ден преливате една и съща течност в бидона > накрая чудо – соленото става кисело. 

  • 60 литров бидон събира около 30-35кг зеле.

Какво е саламура? Саламура се отнася до няколко различни продукта, като това, което ги свързва е разтвор с висока концентрация на сол. 1. Саламура се нарича воден разтвор на готварска сол. Солена вода, в която се държат сирене, риба или зеленчуци, за да се запазят от разваляне. Поставям сиренето в саламура.

  • Кисело зеле в бидон
  • Изберете зелки с еднаква големи – нито много големи, нито прекалено малки. Най-добре е да са около килограм. Може и голяма зелка разделена на 2 или 4 еднакви части. Премахва се кочана на зелката.
  • В голям бидон се поставя маркуч до самото дъно, който да е по дълъг и да излиза от бидона. Ако желаете сложете едра марля или мрежичка захваната с ластик към края на маркуча за да не се запушва от частици от зелките. Ако имате бидон с кранче на дъното ще е по добрия вариант от маркуча.
  • Зелките се нареждат плътно, като се притискат плътно, отгоре с гъста дървена решетка или с камък (се притискат). За усилване на ферментацията добре е да се поставят няколко кочана царевица или глави лук (обелени и нарязани да 4). Между зелките, лука придава по добър вкус на зелето. Ако решите може и само царевица няколко кочана или – 1 бр. ябълка зелена и моркови – 5 – 6 бр. Изберете си комбинация за ферментиране.
  • Зелето се залива със студена вода, като на всеки 10 л се разтваря 400 г морска сол. Или на 1литър вода 40гр. морска сол . Саламурата трябва да покрива зелето поне с 10 см.
  • На петия ден след заливането саламурата на зелето се претака. Виж снимката по долу!
  • По-нататък претакането става през ден в продължение на две седмици.
  • Ако саламурата през това време намалее, долива се нова, която съдържа 200 г сол на 10 л вода.
  • Ферментацията започва няколко дни след заливането и продължава 2-3 седмици.
  • Когато зелето втаса добре и не се претака повече, по повърхността на саламурата се поръсват няколко шепи ечемик, който покълва след няколко дни – получава се био-капак. По този начин я предпазва от изветряване. При вадене на зелето био-капакът внимателно се повдига и после пак се поставя в първоначалното положение. Отгоре кацата или бидонът се покрива с нормалния капак.

Кратко описание на процедурата:

  1. 60-литров бидон влизат около 35 кг зеле, 10 глави лук, 14 литра вода и 14 от много големите супени лъжици сол или 460 грама кристална сол.
  2. Поставяме маркуч в бидона до дъното
  3. Пълним бидона със зеле малко по малко
  4. Прибавяме избрани зеленчуци или други продукти за по добра ферментация , между зелките.
  5. Оставяме около 5-10 см над зелките вода – трябва да са напълно покрити иначе може да се развали.
  6. Поставяме тежест – върху зелките така, че да не се повдигат и да изплуват.
  7. Поставяме и капак
  8. През няколко дена се взима течността от дъното със засмукване от маркуча и се прелива в съд който се връща обратно, така се повтаря процедурата няколко пъти.
  9. Всеки ден или през ден преливате по няколко пъти течността
  10. Когато зелето втаса добре (около 15 дена) и не се претака повече е готово за ползване цялата зима!
  11. Покриване 1: Върху зелките поставяме тензух, който е с диаметъра на бидона. Отгоре слагаме сплетения венец от клонките и притискаме с речен камък. + капак
  12. Покриване 2: Притискаме с речен камък и поставяме капак

Различни варианти за ферментация и вкус на зеле за около 35/кг:

Вариант 1 / дон цеци

  • червено цвекло – за цвят
  • дюла за армат
  • царевица за ферментация или хрян

Вариант 2

  • царевица – кочан
  • ябълка – 1 бр., зелена
  • моркови – 5 – 6 бр.

Вариант 3

  • Царевица кочан 3-4бр.

Вариант 4

  • 10 глави лук

Съвет: Преди готвене ако зелето ви е прекалено кисело – поставете го да престои във вода и го измийте хубаво. Има още продукти като добавка за ферментация на зелето, те са спрямо традицията на хората и вкуса.

By |2020-03-23T20:29:51+03:00март 22nd, 2020|Основни ястия, Хранене|
error: Content is protected !!