Азиатски хранителни продукти / част 2


17. Мисо (Miso)- е традиционна японска подправка, произведена чрез ферментация на соя със сол и гъбата плесен Aspergillus oryzae, известна на японски като коджи-кин (麹, 麹菌), а понякога и с ориз, ечемик, пшеница или други съставки. Резултатът е гъста паста, която се използва за сосове и консервиране на зеленчуци или месо. Служи за съставка и на супата мисо, наричана още мисосиру (味噌 汁). Мисо е с високо съдържание на протеин, витамини и минерали, затова изиграва важна роля в хранителния арсенал на феодална Япония. Все още се използва широко в Япония, както в традиционната, така и в модерната кухня, и все повече набира световна известност.В различните райони на Япония мисото има различен цвят и различен вкус. Важни условия, които допринасят за вкуса включват температура, продължителност на ферментацията, съдържание на сол и съдът, който се ползва за ферментация. Бяло и червено са най-срещаните видове.


18. Oyster Sauce – (сос от Стриди) Най-често срещаната в съвременната употреба е вискозна тъмнокафява подправка, изработена от екстракти от стриди, захар, сол и вода, удебелени с царевично нишесте. Някои версии могат да бъдат затъмнени с карамел, въпреки че висококачественият сос от стриди е естествено тъмен. Той се използва често в кантонски, тайландски, малайски, виетнамски и кхмерски ястия. Сосът от стриди е изобретен случайно от Lee Kum Sheung в Nanshui, Zhuhai, провинция Гуандун, Китай, през 1888 г. Един ден Лий готвел стриди, както обикновено, но той изгубил следите на времето и ги оставил да къкри, докато не усети силен аромат. Повдигайки капака на съда, той с удоволствие откри, че обикновено чистата супа от стриди се е превърнала в гъст кафеникав сос с удивително вкусен.

Сосът със стриди добавя вкус към много ястия, което го прави идеален избор за ароматизиране на месо и зеленчуци. Сосът е основна храна за много китайски семейни ястия. също така се среща в популярни китайско-американски ястия като говеждо месо с пържени зеленчуци. Сосът от стриди може да се използва като топинг за някои ястия.


19. Сусамово олио (Sesame oil) – е растителна мазнина извличана от семената на сусама. Широко използвано е като основна мазнина за готвене в южните части на Индия и като овкусител в китайската, японската и корейските кухни.

Сусамовото олио намира широко приложение и в медицината. Съвременните проучвания показват, че то е богато на антиоксиданти и полиненаситени мазнини, които спомагат за регулиране на кръвното налягане. В аюрведа сусамовото олио традиционно се използва за облекчаване на симптомите на стреса. Съдържа големи количества витамин Е и естествен слънцезащитен ефект, поради което намира широко приложение и в козметичната индустрия. Извлеченото чрез студено пресоване от сурови семена сусамово олио има светъл бледожълт цвят, докато това добивано от препечени семена е с тъмнокафяв цвят. Сусамовото олио има висока точка на димене и затова е особено подходящо за готвене. Съхранява се в добре затворени съдове и на тъмно.


20. Терияки (Teriyaki) – е японски готварски сос за риба или месо. Оригиналният японски начин за употреба на соса е ястието да се приготвя заедно със соса, а не, след като месото е вече готово, сосът да се добави върху него. Традиционният сос терияки съдържа мирин (вид слабо японско оризово вино), захар, соев сос и саке. В САЩ ястията с терияки са доста разпространени, могат да се поръчат не само в японски ресторанти, но и в етнически или американски заведения. Също така ястия със соса могат да се закупят и от супермаркети (като замразена храна например), заведения на стадиони и други обществени места. Оригиналният японски начин за употреба на соса е ястието да се приготвя заедно със соса, а не, след като месото е вече готово, сосът да се добави върху него. Класически приготвения сос терияки съдържа мирин (вид слабо японско оризово вино), захар, соев сос и саке. Може да се закупи и готов, но може да си го приготвим сами да мариноваме месото с него, да го полеем докато се пече и след това да го поднесем. В класическата рецепта е дадено съз захар, която аз заменям с мед, защото медът придава допълнитвлно вкус на месото и го прави по-хрупкаво.


21. Джинджифил (Ginger) – наричан още исиот или имбир, е растение, чиито корени се използват в Китай и Индия от древността. В Европа се разпространява през 13 век благодарение на Марко Поло. Първоначално се използвал предимно в медицината. Завидна е славата му на афродизиак. Пресният джинджифил има остър парлив вкус с аромат на лимон. В изсушен и стрит на прах вид се използва в кулинарията като подправка. Резенчета пресен джинджифил се използват за направа на чай и като добавка в супи и сосове. В източната кухня се приготвя по всички познати технологии на печене, варене, пържене, много разпространен е в сладкарството под формата на сладка и бонбони. Участва във всяко къри. В Англия и САЩот джинджифилов екстракт се приготвя бира, в Германия са известни джинджифиловите курабийки и сладкиши, а в Китай го захаросват. В миналото е имало цели улици, наречени „джинджър-стрийт“, на които са се предлагали продукти с джинджифил.

Джинджифилът е културно растение и не вирее в диво състояние. Родината му е някъде в Източна Азия, от Индия до Китай или Югоизточна Азия. Най-ранните документи за него са китайски. Конфуций (557 – 479 г. пр.н.е.) го споменава в своите „Аналекти“ и е известен с това, че не е сядал на масата без него. Според по-късни документи джинджифилът е внасян в Китай от Югоизточна Азия. Чрез арабите джинджифилът достига Древна Гърция и Римската империя. Също те го занасят и в Източна Африка около 13 век, а през 16 векпортугалците го занасят в Западна Африка. По същото време испанците занасят джинджифила в Америка и през 1547 г. Ямайка вече изнася 1100 тона джинджифил за Испания. Понастоящем най-много джинджифил произвежда Индия, следвана от Китай, Западна Африка, Ямайка, Тайланд и Австралия.


22. Ponzu (Понзу) – е сос на цитрусови плодове, често използван в японската кухня. Тя е проститутка, с тънка, водна консистенция и тъмно кафяв цвят. Ponzu shōyu или ponzu jōyu е сос със соев сос (shōyu) добавен, и смесеният продукт е широко наричан просто ponzu.

Терминът първоначално влезе в японския език като ponsu като заемане на вече остарелите холандски думи pons, което означава удар, както в напитка, направена от плодови сокове. Киселото естество на този сос доведе до това, че окончателното су е написано с характера) (su), означаващ оцет. Понцу се прави чрез кипене на мирин, оризов оцет, люспи от кацубобуши (от риба тон) и морски водорасли (комбу) на средна топлина. След това течността се охлажда, прецежда, за да се отстранят люспите от катсуобуши, и накрая се добавя сокът от един или повече от следните цитрусови плодове: юзу, судачи, дайдай, кабосу или лимон.

Търговското ponzu обикновено се продава в стъклени бутилки, които могат да имат някакъв утайка. Ponzu shoyu традиционно се използва за татаки (леко на скара, след това нарязано месо или риба) Използва се като потапяне за сашими. В региона Кансай се предлага като топинг за такаяки.


23. Кацуобуши (Katsuobushi) е сушена, ферментирала и пушена риба тон (Katsuwonus pelamis). Той е известен също като люспи от панидо, когато младите паламуди се използват като по-евтин заместител на риба тон. Katsuobushi или подобно приготвена риба е известна също като okaka (か か). Отличният вкус на умами на Katsuobushi произлиза от високото съдържание на инозинова киселина. Традиционно приготвеният катсубуши, известен като каребуши, е целенасочено ферментирал с Aspergillus glaucus гъбички, за да намали влагата. Katsuobushi също е показал, че придава вкус на кокуми.  Рибата е обезглавена, изкормена и нарязана, мазнината на корема не се запазва. След това филетата се подреждат в кошница и се варят на слаб огън за час до час и половина, в зависимост от техния размер.

След това костите на ребрата се отстраняват и филетата се опушват до един месец, като се използва дървесина от дъб, пасания или кастанопсис. Те се опушат в продължение на 5-6 часа, оставят се да почиват за един ден, за да може кондензацията да се издигне на повърхността, след това се опушва отново на следващия ден, като повтаря цикъла на пушене и почивка 12-15 пъти.  На този етап филетата се наричат ​​арагацуо (atsu 節) – те не са истински катсуобуши без последния етап на ферментация, но все пак се оценяват като добър заместител. Последният етап от създаването на katsuobushi е да се позволи на рибата да изсъхне на слънце, използвайки помощта на мухъл. Филетата се напръскват с култура от Aspergillus glaucus и се оставят за 2 седмици в затворено помещение за култивиране. Мухълът ферментира филетата и също така изважда всякаква остатъчна влага. В епохата на Едо е било обичайно katsuobushi да премине през допълнителна стъпка, така нареченият процес на тебияма (y 火山 式 tebiyama-shiki). След сваряването на филетата и отстраняването на костите им, рибите се поставят в задушени кошници, натрупани една върху друга за 1 до 2 часа на няколко метра над горящ дървен огън. Те се редуват, за да осигурят еднакво опушване. Резултатът е по-ароматен и устойчив на влошаване. Поради допълнителните разходи необходими и съоръжения,  само няколко фабрики, следват tebiyama-shiki.


24. UNAGI (Унаги Сос) – Суши сос е практичен сос, който придава на суши по-интензивен вкус с нотка на сладост. Ако Япония обслужва ястие, което включва змиорка, тогава unagi сос със сигурност ще му се поднесе, освен ако не го използвате като дресинг. Това обаче не е единственото възможно приложение на този необикновен сос със солено-пушен вкус и сладък послевкус. Той е в съвършена хармония с рибните ястия, те могат да напълнят супите и ориза, приготвени по азиатски рецепти. Ето защо, феновете на ориенталската кухня няма да навредят, за да се научат как да правят соя unagi у дома, особено, тъй като не е лесно да се получи този дресинг и това е много скъпо. Той има мека, вискозна текстура, която го прави идеален за създаване на декоративни модели на сушито, които запазват контурите си. Най-често в Япония за готвене unagi сос използват mirin – това е кулинарно оризово вино.Тя не е толкова силна, колкото саке, има подчертан сладък вкус. Вторият компонент, който не е много достъпен за нашите сънародници, но е споменат в традиционната рецепта на unagi сос, е hondashi подправка. Всъщност това е сух рибен бульон. Така подправките могат да бъдат заменени от силно концентриран рибен бульон. Традиционната технология за производство на сос unagi предполага дългосрочно кипене на достатъчно течна смес. Тази смес непрекъснато се разбърква и се уверява, че тя не гори. По тази причина днес много готвачи се оттеглят от традиционната технология, използвайки нишесте, за да сгъсти соса. Можете да направите това също.
Съставът на соса може да включва няколко вида алкохол и в значителни количества. Въпреки това, след дълго обработка на вкуса на алкохол в соса не остава, така че е невъзможно да се напие от използването му.


25. Звездовиден анасон (Illicium verum) – е подправка, силно наподобяваща по вкус и аромат същинския анасон, която се получава от звездовидния перикарп на Illicium verum, малко вечнозелено дърво, характерно за югозападен Китай. Звездовидните плодове се берат точно преди узряване.Той е промишленият източник на шикимова киселина – основна суровина за синтезирането на смятания за почти единствен за сега лекарствен продукт, способен да се бори с птичия грип, оселтамивир фосфат (с по-известното търговско название Tamiflu). Необходимите количества звезден анасон за продукцията на това лекарство са големи, така че фирмата производител изкупува почти целия добив, цената се повишава, а част от домакините в Китай се притесняват, че вече няма да могат да готвят свинско „Му шу“. Традиционно използвани в китайската и виетнамска кухни, плодовете могат да се прибавят цели в ястието, да се счукат или стрият на прах. Със звезден анасон в Китай се готви свинско, патица и пилешко, но рядко присъства самостоятелно, а най-вече като част от сместа “Пет подправки”. Това е комбинация от звезден анасон, китайска (или цейлонска) канела, съчуански пипер, карамфил и семена от резене. Всички подправки се съхраняват цели и се стриват на прах непосредствено преди прибавянето им в ястието. Вкусът му е сладникав, има приятен аромат. Анасонът е силна кухненска подправка и обикновено се използват (1-2/грама) за 10 порции.


26. Сечуанският пипер (Szechuan pepper) – известен още като китайски кориандър, е често използвана подправка в китайската, тибетската, непалската и индийската кухня, който се добива от два вида на японския пипер род Zanthoxylum – Z. simulans и Z. bungeanum. Ботаническото наименование идва от гръцкото xylon xanthon (ξανθὸν ξύλον), което означава „русо дърво“ поради ярко оцветената беловина на няколкото вида. Родът японски пипер принадлежи към седефчевото семейство и въпреки името си не е неразривно свързан нито с черния пипер, нито с лютия червен пипер. Този черен пипер обилно се използва в приготвянето на супа от свинско месо, пилешко месо и други месни ястия, за домашни кисели краставички, а дори и за подпомагане на храносмилателни проблеми заедно със скилидки чесън и планинска сол с топла вода. Уникалният вкус на сечуанския пипер не е лют като на черния, белия или лют чили пипер. Вместо това, той има малко кисел вкус и създава усещане на изтръпване и скованост в устата (причинена от 3% от съединението Алфа-хидрокси саншул), което създава благоприятно за по-остри подправки усещане. Според Харолд Макгий в За храната и нейното приготвяне този пипер не е просто остър; а ” произвежда странно изтръпване, шум в ушите, усещане, подобно на ефекта на газирани напитки или слаб електрически ток от девет-волтова батерия върху езика. Саншулът действа на няколко различни видове нервни окончания едновременно и предизвика усещане за допир и студ. Готварските рецепти често включват малки шушулки със семена, които да се смелят преди да бъдат добавени в храната.


27. Къри – (Curry)  е смес от подправки, произлизаща от южноазиатската кухня. Кърито, което се използва в западната кухня и има сравнително стандартизиран състав, няма точно съответствие с оригиналната рецепта на смеската от подправки, ползвана в Южна Азия и наричана по същия начин. Най-често използваните подправки за къри са куркума, кориандър, кимион, червен пипер и сминдух. В зависимост от рецептата може да се добавят и джинджифил, черен пипер, канела, кардамон, резене, индийско орехче, карамфил и др. Съчетанието на толкова много аромати превръща кърито в универсална подправка, подходяща както за месни, така и за зеленчукови ястия, за рибни специалитети, за подправяне на сосове и майонезени салати, за сирена, омлети и дори сладкиши. Прилага се винаги в умерени количества, за да не заглуши собствения вкус на ястието. Не трябва да се подценяват и ползите за здравето. Според някои изследвания консумацията на къри засилва имунитета, бори стомашно-чревните инфекции и подпомага храносмилането. Къри e най-известната част от индийската кухня. Повечето индийски ястия обикновено са на базата на къри, приготвени чрез добавяне на различни видове зеленчуци, леща или месо в къри. Съдържанието на къри и стил на подготовка варират според региона.


28. Тофу (или „соево сирене“) е храна с китайски произход, произведена чрез коагулация на соево мляко с последващо отцеждане и пресоване на блокчета. Правенето на тофу от соево мляко е подобно на правенето на сирене от мляко. Пшеничният глутен или сейтан, обработен на пара или изпържен, често се нарича погрешно „тофу“ в азиатските или вегетариански ястия. тофу е използван за първи път в Китай преди повече от 2000 години. Най-старото доказателство за производството на тофу е китайска стена, врязана върху каменна плоча. Той показва кухня, която доказва, че соевото мляко и тофу са произвеждани в Китай през периода 25-220 г. Най-старата писмена препратка към тофу се появява и в Китай около 1500 г. в стихотворение “Ода на тофу” от Су Пинг. В китайската кухня соевото сирене обикновено се добавя в супи или stir-fry ястия в уок заедно със разнообразни зеленчуци, месо, риба. Едно от най-популярните ястия е ма по доуфу от провинция Съчуан. Обикновеното тофу има желеобразна, но все пак достатъчно еластична консистенция, така че да може да се реже на парчета. Цветът му е белезникав с жълт или понякога сив оттенък. Ако не е допълнително овкусено, има лек аромат на дрожди и загатната кисела жилка. Слабият мирис на тофуто му позволява да се съчетава убедително с всякакви продукти, като поддържа и засилва техния вкус или пък прибавя препечени акценти, ако е изпържено предварително. Със соево сирене се правят и десерти, за които се предпочита снежнобялото и с текстура на крем карамел.


29. Noodles (Нудъл) е безквасно тесто, което се опъва или навива на плоско и се нарязва на различни форми, които обикновено включват дълги, тънки ивици и  други фигури. noodles обикновено се приготвя във вряща вода, понякога с добавено олио или сол. Noodles може да се сервира с придружаващ сос или в супа. Въпреки, че някои видове си приличат много, Азиатските нудълс и Италианската паста имат няколко основни разлики. Повечето паста е приготвена от пшеница, по начин, който й позволява да бъде напълно сготвена, но все още леко твърда в сърцевината си (al dente), докато Азиатските нудли са по-разнообразни – някои са меки, други са леко хрупкави, трети са по-жилави, а четвърти пък, като рамен – по-еластични. Причината текстурата на нудлите да е толкова разнородна, се дължи на факта, че Азиатските нудълс могат да се правят както от пшеница, така и от ориз, сладки картофи, боб и елда. Поради това, човек рядко може да замени Италианската паста с Азиатски нудълс и обратното. Относно „нудълс рамен“ в Япония, този термин се отнася до цяла една категория от супи с нудълс и докато в Америка кулинарите се ограничават до лесно приготвяната супа „рамен” от тънки къдрави сушени пшеничени нудълс, продавани в малки пакетчета, заедно с пакетче подправки. Кулинарният съвет към тях е, че нудълс, се приготвят лесно, като първо се пържат, а след това се сушат няколко минути. Изсипва се пакетчето с подправките, след това се прави супа, като се използва малко пилешки бульон и накрая се сервират с месни хапки или с морски дарове или с яйце. Нудълс „удон“ са пресни, и дълготрайни, в супермаркетите на Азия, Европа и Америка. Те са бели, подобни на въжета, и са пшенични. Най-добри, когато се използват за супи, но за разлика от „рамен“, се готвят поотделно, а не в бульон. Произвеждат се с малко сол, така че няма нужда да се добавя допълнително към водата за готвене. Тъй като са прекалено нишестени, би трябвало да се изплакнат след готвенето. Нудълс „сомен“ са много дълги, тънки и бели. Традиционно се сервират изстудени, подходящо гарнирани и овкусени, могат да се използват и в супи. Така, както „удон“, и „сомен“, би трябвало да се изплакнат след варенето. Не се нуждаят от сол към водата за варене. Японските нудълс „соба“ са тънки, подобни на италианските „лингуини”. Направени са от смес от пшеничено брашно и черно от елда. Те придават кафеникавосив цвят и особен вкус.


Азиатски хранителни продукти:  част 1 / част 2 / част 3

By |2019-10-23T01:03:13+02:00май 15th, 2019|Информация, Хранене|
error: Content is protected !!