Азиатски хранителни продукти

Запознайте се с уникалните вкусове и ”тайни” на азиатската кухня!

Част от най-популярните продукти.


1.MSG, ‎E621 – Китайска сол (Мононатриев глутамат) ”Вейдзин” е открит и патентован от японския изследовател Кикунае Икеда от Токийския имперски университет, който успял да го получи чрез кристализация в бульон от водорасли. Питали ли сте се, защо китайските ресторанти готвят толкова вкусни ястия? Една от малките тайни е китайската сол, тя усилва вкусовите рецептори и така става по вкусно. За първи път започнали да го продават под марката Аджи-но-мото в Япония. Съвременният търговски мононатриев глутамат се произвежда чрез ферментация на нишесте, захарно цвекло или меласа. През 2001 г. са продадени около 1,5 милиона тона, като очакваният годишен растеж е 4%. Мононатриевият глутамат активира (наскоро откритите) вкусови брадавици, чувствителни към умами, един от петте основни вкуса; този вкус се смята за основен в японската и китайската кухня, но не се среща толкова често в западната кухня, където понякога бива наричан „апетитен“ или „в повече“. Смята се, че „умами“ вкусовите брадавици реагират точно на глутамата, по същия начин, по който „сладките“ реагират на захар. Глутаминовата киселина е една от двадесетте аминокиселини, които влизат в състава на човешките белтъци; тя е критична за правилното функциониране на клетките, но не се смята за крайно необходима хранителна съставка, защото организмът може да си я произвежда от по-прости съединения. Освен че е една от градивните единици в синтеза на белтъци, тя е важна за функционирането на мозъка като стимулиращ невромедиатор. Свободната глутаминова киселина не може да премине през кръвно-мозъчната бариера в осезаеми количества; затова тя се преобразува в L-глутамин, който се използва от мозъка за гориво и синтез на белтъци.

Мононатриевият глутамат се съдържа естествено в морски водорасли и ферментирали соеви продукти и особено в екстракти от дрожди. По-малки количества има и в доматите, гъбите и сиренето „Пармезан“. Използва се в много по-големи концентрации за овкусяване на чипс, царевични пръчици и други подобни храни, както и на замразени полуготови храни и бързи храни. Широката му употреба се дължи повече на факта, че е по-евтино да се добави мононатриев глутамат, отколкото да се добавят други аромати и овкусители.


2.Mirin (Мирин) –  е японска подправка, която е бистра и леко златиста на цвят течност. Мирин всъщност е оризово сладко вино, подобно на саке, но с по-ниско алкохолно съдържание – около 14%. Употребата му е започнала преди 400 години, когато се е използвал за пиене. През периода Едо мирин се е консумирал като сладко саке. В метода за приготвяне на мирин „Кансай“, той се сварява, за да се изпари част от алкохола, докато при метода „Канто“ мирин се използва в оригиналното му състояние. С мирин се овкусява сварения ориз за суши. Мирин се използва и за да придаде свежа нотка на печената риба или за да премахне рибената миризма. Не е препоръчително да се използва в големи количества, тъй като вкусът му е доста силен. Добавя се в японски супи, включително и в мисо.


3.Sake (Саке) е традиционна японска алкохолна напитка, получавана при ферментация на ориз. Процесът на приготвяне наподобява този на бирата. Процентът му варира от 14% до 20%. Може да се сервира студено, топло или горещо. Обикновено се сервира в керамични бутилки, наречени токури (tokkuri), след което се сипва в плитки чашки, наречени чоко (choko). Със саке могат да се приготвят и коктейли. Още: Tрадиционнатa японска алкохолна напитка се произвежда чрез ферментация на ориз и затова понякога се нарича оризово вино. Всъщност процесът по-скоро е подобен на пивоварния, защото за разлика от гроздето оризовите зърна не съдържат захари, а нишесте, което трябва да се разгради до прости въглехидрати, подходящи за ферментация.

Оризът за саке, който се вари на пара, е предарително полиран т.е. обвивките на зърното, както и зародишът са отстранени, така че остава само чисто нишесте. Това означава, че и естествените ензими също липсват и не може да се постигне ефектът на малцуването, характерен за производството на бира, Задачата за разграждането на нишестето е оставена на плесента Aspergillus oryzae, която освен при сакето се използва и за производството на соев сос, оризов оцет, мисо и много други традиционни продукти в Япония, Китай и Корея. Заедно с плесента (отгледана върху ориз) към сварения основен ориз се добавят и дрожди. Окончателното количество суровина се получава след няколкократно добаяне на сварен ориз, ориз с плесен и вода. Ферментацията продължава между 18 и 32 дена в голям съд. След това течността се извлича чрез преса и се филтрира. Резултатът е с около 20% алкохолно съдържание, затова се разрежда до по-ниски стойности, обикновено до 16%, като преди това се оставя да отлежи около 6 месеца..

Това твърде опростено описание на производството на саке само нахвърля моменти от хилядолетната японска традиция. За различните стилове има значение кой от поне 65-те специални сортове ориз за саке се използва, каква е степента на полиране на ориза, какво е съотношението между него и оризът, заразен с плесен, отчитат се характеристиките на водата, темепературата по време на ферментацията и още много други фактори, които са изучени до съвършенство през вековете.


4.Soy sauce (Соев сос) – Соята се попарва, смесва се с печени зърна пшеница, залива се с вода, добавя се сол и се оставя да ферментира на слънце в специални контейнери. Тази маса достига до желаното състояние за не по-малко от една година. Във висококачествения соев сос може да се добавят натурални екстракти (чесън, копър и др.), които променят вкуса. Качествения соев сос е плод на естествена ферментация, продава се изключително в стъклени бутилки, съдържа единствено натурални съставки, без оцветители и ароматизатори и има до 8% протеини. Натуралният соев сос има светло кафяв цвят. Изкуственият и произведеният с помощта на киселина сос обикновено има тъмно кафяв до черен цвят.Кулинарните ценители лесно ще открият разликата между произведения чрез естествена ферментация соев сос и този, получен по химически път (по-голямата част от който се прави в Китай чрез доста по-кратък процес от този при японския соев сос).

  • Лекият соев сос, понякога наричан още и “Light” е стандартният соев сос, използван в китайската кухня. Този сос е с намалено съдържание на сол с над 40%, за хора които не обичат соленото.
  • Tamari – Сосът “Тамари” се прави почти без пшеница и е подобен на лекия соев сос. Безглутеновият соев сос на Kikkoman е за хора, чувствителни към глутен. Той има същия наситен и изтънчен вкус, който сте свикнали да получавате от естествено ферментиралия соев сос Kikkoman и същата мисия, а именно да създава чудеса в кухнята. Ако сте на безглутенов режим, това е сосът за вас – но все пак за ваше спокойствие винаги проверявайте списъка със съставки.
  • Shoyu – Сосът “Шою” в японски стил се прави с равна пропорция соеви зърна и пшеница, което дава по-сладък и не толкова силен вкус. Той е по-тъмен от светлия соев сос, не не доминира над другите вкусове. Балансираният вкус на шою е подходящ за всякакви кулинарни нужди – от стир фрай до задушено – и става дори за сос за спагети!
  • Kecap Manis – Сладкият соев сос, или “кечап манис,” дължи сладостта си на палмовата захар. Той е особено популярен в Индонезия за стир фрай, дипове и маринати. Добавете го към барбекю сос или го използвайте за глазиране на меса, риба или сочни зеленчуци от рода на патладжан или гъби портобело.
  • Dark Soy Sauce (Тъмният или черен соев сос) е отлежавал по-дълго с добавена малко меласа или карамел. Той е тъмен и гъст, добавен в късните етапи на готвенето, той оцветява сосове и ястия като – noodles и добавя доза сладост.
  • Kikkoman & Yamasa са по популярните в Европа.

Виж още за соевия сос >>


5.Hoisin (Хойсин) е гъст, ароматен сос, често използван в китайската кухня като глазура за месо, добавка за разбъркване на картофи или като сос за потапяне. Той е тъмно оцветен на външен вид и сладък и солен вкус. Въпреки че съществуват регионални варианти, сосът на хойсин обикновено включва соеви зърна, семена от копър, червени люти чушки и чесън. Оцет, китайски пет подправки и захар също често се добавят.  Малко се знае за произхода на соса Хойсин, освен че е кантонски. Името hoisin идва от китайската дума за морски дарове и по-ранни формули може да са имали морски дарове, които да осигурят аромата на умами. Днес той не съдържа никакви морски дарове. Не само това, обикновено не се използва с морски дарове, така че произходът на името е загадка. Подходящ е за направата на BBQ сосове също уникалният вкус може да бъде превъзходен, особено ако сте нов в азиатската кухня, препоръчително е да използвате по малко количество, за да експериментирате с аромата. Или, разредете аромата, като добавите вода, преди да го използвате в рецепта. Сосът Hoisin е чудесен начин да добавите автентичен азиатски вкус, сгъстяване и цвят, за намазване на гриловани меса или сос за Нудли.


6.Kimchi & Kimchi Sauce (Кимчи) – е едно от основните традиционни ястия на корейската кухня, също най-новата тенденция в Азиатската храна e KIMCHI HOT SAUCE. Корейците смятат, че дълголетието и красотата се дължат на благоприятните върху човека свойства на кимчи. Ястието е толкова популярно, че е разработен специален вид, който да може да се консумира от първия корейски космонавт в Космоса. По време на олимпиадата в Сеул, в Корея е отчетен бум на консумацията на кимчи. Кимчи представлява ферментирали зеленчуци, основно зеле и наподобява българското кисело зеле, но с много добавени подправки – лют червен пипер, рибен сос, ферментирали морски дарове, джинджифил, сок от чесън и лук, домати и други. Използва се китайско зеле, като се добавят различни зеленчуци според сезона – зелен лук, моркови, ряпа, алабаш, краставица и други. В зависимост от отделните райони, кимчи може да се приготвя по много различни начини, съществуват над 200 рецепти с голямо разнообразие и вариации. Ястието се консумира по всяко време на годината в Корея и като съставна част на всяко едно от трите ястия за деня.


7.Kombu (Комбу) Водораслите  са ефективен хранителен продукт: подхранват и подържат всички клетки, тъкани и органи в тялото. Съдържат минерали, които не се срещат никъде другаде в растителна форма. Протеините на водораслите се усвояват напълно, което го прави един от най-добрите естествени продукти против стареене. Високото съдържание на калций и магнезий спомага за укрепването на костите и ставите, а високото съдържание на йод спомага за подхранването на клетката. Комбу са естествени органични водорасли, събирани предимно край бреговете на Хокайдо в северна Япония. Едни от най-древните продукти за подхранване, Комбу може да се използва и за приготвяне на чай. Комбу е богат на витамин А и С, както и витамини от В-комплекс и глутаминова киселина. Kombu може да се съхранява безопасно за няколко години, стига да се пази от влага и светлина.

По време на периода на Муромачи, новоразработената техника за сушене позволява съхраняването на комбу за повече от няколко дни и то се превръща във важен износ от района на Тохоку. До периода Едо, тъй като Хокаид е колонизиран и пътищата за превоз са организирани, използването на комбу стана широко разпространено в цяла Япония. Традиционната окинавска кухня разчита основно на комбу като част от диетата; тази практика започна в периода на Едо. Окинава използва повече комбу на домакинство, отколкото всяка друга префектура. През 20-ти век е открит начин за култивиране на комбу, който става евтин и лесно достъпен.

През 1867 г. думата “комбу” се появява за първи път в публикация на английски език – японски и английски речник от Джеймс Къртис Хепбърн.

От 60-те години на миналия век сухият комбу е изнасян от Япония в много страни. Първоначално се предлагаше в азиатски и особено японски, хранителни магазини и ресторанти и може да се намери в супермаркети, магазини за здравословни храни и други неспециализирани доставчици.

Kombu се използва широко в японските кухни като една от трите основни съставки, необходими за приготвянето на dashi, супа.


8.Shitake (Гъба Шийтаке), Сянгу, (ароматни гъби) Гъбата шиитаке е легенда на народната медицина в Югоизточна Азия. Има 3-хилядна история на култивиране и използване. В древна Япония е използувана най- вече при лечение на захарен диабег Наричали я „Гъба на спящия Буда и считали, че е подарък от самия него, но трябвало периодично да го будяг за да не забравя да вложи лечебни свойства в Шиитаке. За тази цел, от време на време почуквали със специални за целта дървени чукчета по кестеновите дънери с прорасли по тях гъби (всъщност така стимулирали нарастването на мицела). Още преди 600 години по време на династията Мин са давали профилактично шиитаке на Императора и придворните му преди есенно- зимния сезон за повишаване на съпротивителните сили. За това я наричали и „Гъба-император”.
Шиитаке е най-добре изучената гъба. Основното и действие е против yморa, благодарение на съдържащия се в нея полизахарид лентинан, който въздейства чрез имунната система. В Япония по настоящем лентинанът е одобрено лекарство за лечение на рака на стомаха, а Инститyта за Военно- медицински изследвания на САЩ във Фредерик, щата Мериленд, определя лентинана като едно от най- активните вещества за защита от радиация. дори саркома на Капоши се поддава на лечение с лентинан. С гъбата Шийтаке може да подкрепите вашата имунна система и да постигнете оптимално здраве.


9.Wakame (Уакаме) – представлява разнообразие от водорасли, използвани най-често в японската кухня. Те са смятани за един от най-инвазивните видове водорасли на морското дъно. В Япония уакаме се използва за приготвянето на супи, салати, гарнитури. Има леко сладък, но едновременно с това солен вкус. Уакаме е изключително добър източник на витамини А, C, D, E, K, B2. Богато е още на фолиева киселина, магнезий, желязо, калций, йод, лигнани, фукоксантин, които имат своите уникални ползи за здравето.
Най-хубавото в уакамето е че е препълнено с големи количества от изброените хранителни вещества. Бедно е на калории, но минералите, витамините и антиоксидантите го правят едно от най-полезните водорасли, използвани в кулинарията.


10.Nori (Нори) е популярното японското име за ядливи водорасли от рода Pyropia. В Япония и югоизточна Азия, нори се използва масово като притурка както на твърди ястия (суши и др.), така и на супи. В Западния свят е по-известно като тънките листове водорасло, в което се увива както традиционно рибно така и вегетарианско суши.

В 100 грама нори се съдържат между 30 и 50 г протеин, което го поставя в челната класация за храни, богати на белтъчини, наравно със спирулината и соевите зърна. Човешкото тяло има нужда от протеини за изграждане и поправка на мускулни влакна, биосинтеза на ензими и антитела, както и за поддръжка и растеж на клетките. 33% от общата маса на нори е съставено само от фибри. Фибрите носят бързо и продължително чувство на ситост, подобряват храносмилането и са изключително диетични – нискокалорични и почти несъдържащи мазнини.
Изсушените нори се произвеждат чрез пресоване на настъргани червени водорасли на тънки листа и сушене, подобно на процеса на производство на хартия.

11.Shaoxing, Shaohsing wine (Шаокинското вино) е едно от най-известните сортове хуанджу, или традиционни китайски вина, ферментирали от ориз. Тя произхожда от района на Shaoxing, в провинция Zhejiang в Източен Китай. Той е широко използван като напитка и вино за готвене в китайската кухня. Той е международно известен и известен в континентален Китай, както и в Тайван и Югоизточна Азия. Шаоксинското вино се произвежда от династични времена. Големи количества се произвеждат и съхраняват в класическия контейнер за вино Shaoxing за дълги периоди от време. Той се бутилира и за вътрешно потребление и за международен превоз. Възрастовите вина се отнасят по година на варене, подобно на годината на реколтата от грозде. Виното добавя автентичен вкус към всяко азиатско ястие без неприятен привкус.

12.Fungus (Юдино ухо) (Auricularia auricula-judаe) – Китайските черни дървесни гъби са отлично допълнение към салати, ястия от месо и морски продукти. В Китай те се считат и за лечебно средство, което подобрява кръвообращението, помага да се отървем от излишните килограми и освен това разкрасява. Медицинските изследвания също потвърждават, че някои от химичните съединения, които съдържат, забавят процесите на сгъстяване на кръвта. Поради тази причина те са добра профилактика срещу различни заболявания на кръвоносните съдове като инфаркти и исхемична болест. Освен това черните дървесни гъби съдържат вещества, които регулират работата на имунната система. Те са богати на витамините С и В, на различни микроелементи, като калций, фосфор и желязо, които са необходими на организма. Освен това количеството на минерали в черните дървесни гъби е много повече от това в телешкото и свинското месо, а количеството на витамин В3 с няколко пъти надвишава това в пресните зеленчуци. Благодарение на това богатство от полезни вещества китайските черни дървесни гъби са полезни при анемия, предизвикана от недостиг на желязо, високо кръвно налягане, повишен риск от тромбози. Редовната им консумация помага да се понижат нивата на лошия холестерол в кръвта и подсилват имунитета.

Гъбата няма стъбло и няколко уши израстват заедно директно от мъртви или умиращи клони на черен бъз и по-рядко други широколистни храсти и дървета. Плододава предимно през лятото и есента, но се появява и целогодишно. Плододаването е винаги във влажно време или след обилни валежи. Гъбата се изсушава бързо, потъмнява и се смалява което затруднява откриването и. В младо състояние е розова на цвят. По-късно потъмнява. Месото е жилаво и прозрачно. Няма аромат и вкус. Споровият прашец е бял.

Плодните тела са ядливи и се използват особено много в китайската кулинария. Гъбата има лечебни качества и може да се отглежда.


13.Шимеджи (Hypsizygus marmoreus) – е ядлива гъба, произхождаща от Източна Азия. Тя се отглежда на местно ниво в умерен климат в Европа, Северна Америка и Австралия и се продава пресен в супермаркетите. В природата, shimeji са житни гъби, които растат на дърво. Най-често гъбите се срещат на букови дървета, откъдето идва и общото име – Букова гъба. Те често са малки и тънки на вид и популярни в много страни по света. Shimeji трябва да бъдат варени, понеже са леко горчиви на вкус. Приготвената гъба има твърда, леко хрупкава консистенция, добър вкус и е по-лесно смилаема. Често се яде с пържени храни, включително дивеч и морски дарове. Използва се в супи, яхнии и сосове. Когато се приготвят самостоятелно, гъбите Shimeji могат да бъдат задушени като цяло, включително стъблото или дръжката (само откъснатия край), като се използва по-висока температура; или, те могат да бъдат бавно печени на ниска температура с малко количество масло или олио за готвене. Shimeji се използва в супи, nabe and takikomi gohan.


14.Бамбук (bamboo) – е от групата на вечнозелените растения, семейство Житни. Родината му е Източна Азияи Южна Азия като са известни повече от 1600 вида. То е бързорастящо растение – рекордът е 120 cm на денонощие, а височината му достига до 40 m. Понякога образува гъсти непроходими гори. Използа се като строителен материал заради здравината си и като материал за изработка на различни съдове, сувенири и пр. В някои страни на Южна Азия от бамбук се произвежда специална хартия. Използва се и като декоративно растение в парковете. Бамбукът е богат на минерали и е с високо съдържание на фибри, който може да бъде чудесно и перфектно допълнение към всяка хранителна, добре балансирана диета. Той предлага голямо разнообразие от различни аминокиселини, включително осемте вида, които хората получават от хранителни източници, тъй като тялото не произвежда само. Ако включите бамбука в менюто си, можете да си набавите тези аминокиселини само от една порция, вместо да ви се налага да изядете няколко от различни видове плодове и зеленчуци.

Повечето хранителни вещества се намират в младите бамбукови клонки,които са нежни и вкусни зеленчуци. След като се втвърдят те практически са негодни за консумация. Младите издънки се използват в различни рецепти, дори и за супа. Произвежда се и бамбуков оцет, включително и за медицински цели, с него се лекуват различни разтройства на стомаха. Бамбукът намира широко приложение в кулинарията. Слага се като съставка при приготвянето на ястия с риба, месо и зеленчукови ястия. Семената на бамбука наподобяват по вкус и хранителни свойства ориза.
Тъканите от бамбук са много популярни предимно заради антибактериалните свойства, които притежават. Докато расте на бамбукът са нужни много малко или почти никакви пестициди. Учените откриват, че това качество е в резултат на наличието на анти-бактериален био-агент наречен ,бамбуков кън’. бамбуковият кън е дълбоко вграден в бамбуковите клетки, затова и издържа толкова в бамбуковата тъкан.


15.(Mung been) – Зелено китайско бобче (кълнове) – Съдържат много белтъчини и въглехидрати (лесно-усвоими захари), калий, желязо, витамините С, Е, К, В група. Съдържат фитоестроген. Укрепват организма, подобряват обмяната на веществата, стимулират кръвообращението, регулират и дейността на нервната система и жлезите с вътрешна секреция. Различни видове кълнове може да намерите в много супермаркети и магазини за здравословно хранене. Можете също и да си ги отгледате с удоволствие сами в къщи. Кълновете заедно с плодовете и зеленчуците са идеалната храна за тялото. Кълновете съдържат повишена стойност на фибри и вода, както и високи нива на антиоксиданти, които предпазват разрушаването на ДНК и стареенето. Концентрацията на протеини, витамини, ензими, минерали, ДНК и РНК, е възможно най-висока в този етап на развитие на семената. Запомнете, че за да усвои въглехидратите, мазнините или протеините, човешкият организъм ги разгражда на прости структури. Плодовете, зеленчуците и кълновете не лишават тялото от хранителни вещества и практически не изразходват енергийния запас от ензими за храносмилане. Така ензимите, вместо да преработват храната, ще метаболизират, окисляват и йонизират пълноценно нашите отслабени клетки. По този начин ние ще пречистим и възстановим нашето тяло. Те също помагат за регулирането на инсулина, по-този начин и на кръвната захар.


16.Sriracha (Срирача) – е тайландски лютив сос. Той е кръстен на крайбрежния град Si Racha, провинция Chonburi, източен Тайланд, където за първи път се е сервирал в местните рибни ресторанти. Сосът е подходящ за ястия с морски дарове. Приготвя се от:  454 г. червени люти чушки халапеньо, 227 г. червени чушки Serrano, 4 скилидки чесън, 3 с.л. светлокафява захар, 1 с.л. кашерна сол, 1/3 чаша вода, 1/2 чаша дестилиран бял оцет. В интервю за списание Bon Appétit, американският дистрибутор на азиатски храни Eastland Food Corporation твърди, че тайландската марка горещ сос Sriraja Panich, която Eastland разпространява, е оригинален “Sriracha сос” и е създаден в Si Racha, Тайланд, през 30-те години от рецептата на домакиня на име Таном Чакапак. В Съединените щати Sriracha се свързва със сос, произведен от Huy Fong Foods. Храната Huy Fong Sriracha е произведена за пръв път в началото на 80-те години за ястия, сервирани в американски ресторанти. През 2013 г. американският режисьор Грифин Хамънд пусна Sriracha, документален филм за произхода и производството на сос Sriracha.


Азиатски хранителни продукти:  част 1 / част 2 / част 3

By |2019-05-15T13:44:36+03:00май 13th, 2019|Информация, Хранене|
error: Content is protected !!