1 vote, average: 5,00 out of 51 vote, average: 5,00 out of 51 vote, average: 5,00 out of 51 vote, average: 5,00 out of 51 vote, average: 5,00 out of 5 (1 гласа, средна оценка: 5,00 от максимална 5)
Трябва да сте регистрирани за да оцените
Loading...

Температури на месата при готвене

От санитарна гледна точка, препоръчителните минимални температури, до които трябва да достигне месото в най-вътрешната си част при готвене (така, както препоръчва FDA) са:

  • свинско, телешко, говеждо, агнешко, овче месо – цяло (например бут, плешка), на парчета, или пържоли – до 63°С; Ако приготвяте месото на фурна, грил, или скара – оставете 3 минути да отлежи, преди да сервирате!
  • мляно месо (всякакъв вид, без пилешко) – това са кюфтетата и кебапчеата – до 71°С;
  • пилешко месо (мляно, и парчета, цяло пиле) – до 74°С;

А какво всъщност става с месото, когато го сложим във фурната?

Месото влиза в уреда от температурата на хладилника. Важно е, от санитарна гледна точка, месото да достигне температурата на пастьоризация (55°С), за не повече от 4 часа и до консумацията да остане поне с тази температура. Ще стигнем и до там…
Ето еволюцията на месото от хладилника до препечената подметка:

  • 40°С – месото става непрозрачно, помътнява, тъй като белтъците в него, първоначлано сгънати в топки, се разгъват, преди да коагулират (и по този начин да се разрушат);
  • 50°С – мускулните влакна в месото започват да се съкращават;
  • 55°С – миозинът (белтък, който заедно с актина е съществен за съкращенията на мускулите) в мускулните фибрили коагулира, а колагенът (който дава „твърдостта“ на месото), започва да се разтваря;
  • 66°С – различни други видове белтъци минават по реда си и коагулират;
  • 70°С – интересна температура – миоглобинът започва да се окислява, което прави месото да изглежда розово;
  • 79°С – актинът коагулира;
  • 80°С – от тук нататък, чак до 150°С нищо не работи в полза на едно по-крехко, сочно и ароматно месо. При 80°С започва рушенето на клетъчните стени, и месото придобива харакетрния сиво-кафяв цвят.
  • 100°С – водата се изпарява (това го знаем всички)
  • 150°С – когато печем  месото (но не и когато го варим, парим, или го готвим в микровълнова печка) при тази температура започват така наречените реакции на Майар, които свързват белтъците с въглехидрати, предизвикват образуването на кафява коричка, и отделянето на специфичните аромати на печено месо.

За да протичат тези процеси се изисква време, през което хем месото да стане крехко, хем да става за ядене.  Т.е. изкуството на приготвянето на месо е да го готвим толкова дълго, че хем да е крехко, хем да не покачваме неговата температура над 80°С. (Ясно е, че когато варим местото, това е невъзможно, затова и свареното месо е сиво-кяфяво на цвят).
При приготвяне на месото на силна фурна (над 150°С), или запържване в нагорещена мазнина, основният ефект, който предизвикваме е страртирането на Майаровите реакции (грешно се смята, че запържването на месото го „запечатва“, и така запазват по-добре соковете му във вътрешността).

Указанията, които получаваме в рецептите за това колко да печем месото, така че хем да е изпечено, хем да не е подметка, са научени чрез поколения практика, прости правила. Те ни показват, в зависимост от вида и теглото (т.е. обема) на месото, колко време да печем, че да достигнем ей-онази заветна граница около 70-75°С.  В горещата фурна, при варенето, а и на грила, месото бързо достига вътрешна температура от над 80°С, и времето, което ни трябва, за да стане крехко месото (да протекат докрай реакциите във всеки температурен диапазон), е често недостатъчно, преди температурата да влезе в следващия диаазон.

 Може и да ви звучи сложно, но точно тук се намесва и термометърът за месо (за да ви улесни) – ако го забучите дълбоко в най-дебелата част на месото, когато той започне да показва над 63 градуса по целзий, или над 145 градуса по фаренхайт, значи месото ви е достатъчно добре изпечено и вече е време да го извадите. Така ще сте сигурни че не сте прекалили с печенето или пък сте го оставили недопечено, без да разчитате на таблици за готвенето или предположения.

Стекове – температура на приготвяне

Английска версия


Сподели